Il Sistema Sanitario Nazionale, dietro certificazione di un medico specialista, fornisce gratuitamente il fabbisogno individuale di prodotti senza glutine

Il vero riferimento per i celiaci è l'AIC, Associazione Italiana Celiachia (telefono 050580939, Televideo attualmente a p. 449.

Si tratta di un'intolleranza permanente al glutine, una proteina presente nel frumento, nell'orzo, nella segale. il contatto di quantità anche molto piccole di questa sostanza con la mucosa intestinale causa gravi alterazioni della mucosa stessa e problemi nell'assorbimento degli alimenti. Le alterazioni, però, scompaiono completamente se si ha l'accortezza di evitare il glutine.

Il meccanismo d'azione non è del tutto chiaro. Certi sono invece i due fattori in gioco: la predisposizione genetica ad ammalarsi di celiachia e il contatto con il glutine. Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solamente dopo l'introduzione del glutine nella dieta. La prevalenza della malattia varia secondo le arre geografiche in rapporto a fattori genetici e abitudini alimentari.

Quando la celiachia è stata descritta per la prima volta nel 1887, fu presentata come una malattia localizzata all'apparato digerente. E il termine celiachia significa, appunto, "cavità, ventre" dal greco koilia, a indicare che gli organi dell'apparato digerente sono i più colpiti. Il celiaco tipico è un bambino sui due anni di vita che ha diarrea, vomito, pancia gonfia che assorbe male i cibi e quindi non cresce, non ha ha appetito è irritabile. Questo è il modo "classico" di presentarsi della celiachia, che sta però diventando sempre più raro per lasciare posto a manifestazioni diverse, sfumate, poco legate all'apparato digerente, "atipiche". Gli adolescenti e gli adulti sempre più frequentemente presentano, invece, una anemia da carenza di ferro che non si corregge semplicemente  somministrando il minerale, oppure anomalie dei denti, lesioni cutanee, artrite, afte in bocca aumenti inspiegabili delle transaminasi.Questi sintomi possono essere isolati o associati a minimi disturbi intestinali. Qualche volta il problema è solamente neurologico con difficoltà a camminare e con dolori alle gambe . In altri casi la crescita tipica della pubertà è lenta, non compaiono le prime mestruazioni , in età adulta possono subentrare difficoltà con l'allattamento o, addirittura si è sterili. Sempre più la celiachia viene diagnosticata occasionalmente nel corso di accertamenti eseguiti per vari motivi come, per esempio, nel corso degli esami che si fanno per trovare la causa di un anemia.

Fare diagnosi di celiachia è relativamente semplice. Può bastare un campione di sangue su cui ricercare particolari auto-anti corpi. La positività di questo esame va confermata poi  con la biopsia intestinale, che dovrà mostrare le alterazioni tipiche indotte dal glutine sulla mucosa. Più difficile è pensare che certi sintomi, scarsi, sfumati, atipici, poco legati all'apparato digerente, siano espressione di questa malattia. Alcune persone sono più a rischio di altre: i familiari dei celiaci, coloro che soffrono di diabete di tipo 1(cioè giovanile, dipendente dall'insulina) o di tiroidite, le persone affette da sindrome di Down, quanti hanno un'anemia cronica.

La celiachia è una malattia che si risolve, che non dà più alcun segno di sè se si evita completamente e per sempre il glutine, quindi grano, orzo, segale e tutti i loro derivati. Anche piccole quantità, come quelle provenienti dalla contaminazione di alimenti che ne sono privi con i cereali, che invece lo contengono possono causare gravi disturbi. E' quindi importante sapere che oltre al frumento vanno evitati anche farro e spelta (varietà del farro stesso), cuscus e burgul (grano spezzato, molto in uso nel medio oriente), ma anche frik (grano verde egiziano), karmut (altro nome per indicare in egiziano antico il grano) e seltan (alternativa vegetale alla carne, da secoli base della cucina orientale). Allo stesso modo contengono glutine il pane (normale e integrale), pancarrè, toast, focacce e pizze, piadine e grissini, cracker, biscotti, fette biscottate e merendine. Particolare attenzione va posta ai cibi impanati e infarinati, ma anche alla frutta secca quando infarinata. L'orzo contiene glutine e va preparato  in una caffettiera diversa da quella in cui  si fa abitualmente il caffè . Birra whisky, vodka e gin sono prodotti con cereali tossici e sono anch'essi vietati. Fino a poco tempo fa anche l'avena era compresa nel gruppo di alimenti da evitare. recenti studi hanno invece dimostrato   che l'assunzione non è dannosa. Nonostante ciò non può ancora essere riammessa con tranquillità nella dieta perchè molti dei prodotti che la contengono, attualmente in commercio, sono contaminati da glutine dutante la loro lavorazione.

Eliminare "a vita" i prodotti contenenti glutine può sembrare faticoso, talvolta impossibile. Si pensi alle difficoltà di consumare un pasto al ristorante, dove non è possibile controllare nè la composizione nè l'eventuale contaminazione con alimenti "tossici" , oppure di ordinare una pizza, la cui base è il grano. Ma si pensi anche ai problemi di un bambino che, di necessità, consuma il pasto di mezzogiorno a scuola oppure di un adolescente che frequenta fast food, che mangia merendine, che ha bisogno di sentirsi uguale agli altri e che invece è costretto  ad ampie limitazioni alimentari. Ma non bisogna scoraggiarsi: esistono in natura tanti alimenti privi di glutine e quindi permessi, in prima linea tra i cereali , c'è il riso, ma anche mais, grano saraceno e miglio. Senza glutine poi, sono tutte le carni, i pesci e i molluschi ( purchè non infarinati e fritti), i formaggi stagionati, frutta e verdura, le uova cucinate in qualunque modo. I cibi permessi, come si vede, sono molti. Più difficile comprensibilmente , è evitare anche le piccole quantità di glutine presenti in alimenti insospettabili. Chi direbbe mai, per esempio, che patatine prefritte e surgelate, formaggi a pasta filante, spalmabili, maionese, creme, dessert e budini contengano glutine? E così pure il caffè e i suoi surrogati, aceto, margarina, zucchero a velo, lievito per dolci? In tutti i casi è opportuno consultare adeguati manuali in vendita nelle librerie e affidarsi a quei prodotti in vendita  perchè riportano il marchio "senza glutine".